Serie audiovisual "Guanacaste... sabor ancestral"
Cocinar es revivir recetas de otros lugares y tiempos. La cocina puede ser un museo de recuerdos vivos, si prestamos atención a las cucharadas de cada ingrediente.
Los tesoros que hay en la cocina no deben guardarse con llave. Por eso, La Voz de Guanacaste lanzó un proyecto audiovisual de rescate de gastronomía tradicional, con el apoyo del Ministerio de Cultura y Juventud, en diciembre 2022.
Esta iniciativa reunió a cinco mujeres guanacastecas que llevan años preservando secretos, ingredientes y recetas para compartirlos en la mesa. Sus técnicas nacieron de la curiosidad y la atención que prestaron a quienes las introdujeron desde niñas a la cocina.
El recelo es el aperitivo del olvido: para Magdalena Angulo, una de esas mujeres al rescate de la memoria culinaria, no compartir una receta es dejar que desaparezca con el tiempo. Ellas nos dejan ver y escuchar cada sabor para que no los perdamos.
El Ministerio de Cultura y Juventud ha documentado la gastronomía guanacasteca como parte del patrimonio cultural de todo Costa Rica. Esta herencia está conservada en libros y recetarios, pero, sin ponerlas en práctica, las recetas saben a papel y tinta. Como nos muestran Magdalena, Margarita, Marielos, Mercedes y Nelsy, ese patrimonio vive cuando se cosecha, se prepara y se sirve en la mesa.
Ante todo, prestarle atención a estas recetas es imprescindible por la razón más sencilla, pero más importante: ¡Cada platillo de Guanacaste es riquísimo!
¿Quiénes son estas mujeres y qué nos comparten?
- Magdalena Angulo, Liberia
- Margarita Rodríguez, Santa Cruz
- Mercedes Martínez, Nicoya
- Nelsy Ruiz, La Cruz
- Marielos Carrillo, Nicoya
El ponche, por Magdalena Angulo
Magdalena abre puertas y ventanas de su cocina en el barrio Condega, en Liberia, para que conozcamos el ponche. Se trata de una bebida que contrasta leche fresca y huevos con ralladura de limón y guaro de caña. El ponche se servía los sábados, cuando las personas estaban más “relajadas”, recuerda Magdalena. El ponche sabe a ocio, a estar desocupado.
Ingredientes:
- Ocho huevos
- Dos litros de leche de vaca
- Canela al gusto
- Limón al gusto
- Medio litro de guaro de caña (o el licor de su preferencia)
- Media taza de azúcar
- Dos cucharadas de vainilla (opcional)
El atolillo, por Margarita Rodríguez
Margarita nos enseña cómo hacer el atolillo en su casa en Santa Cruz. Es un postre dulce que mezcla el arroz y el azúcar. Los pasos que Margarita nos muestra son “santa palabra” de su mamá, de una época donde el dulce solo se hacía en la casa. Preparar el atolillo con mal ánimo puede hacer que quede ralo, y no compartir la receta puede hacer que se “disuelva” en la memoria, dice Magdalena.
Ingredientes:
- Dos tazas de agua para remojar el arroz
- Una taza de arroz
- Dos litros de leche
- Media taza de leche evaporada
- Cuatro cucharadas de leche condensada
- Clavo de olor y canela al gusto
- Vainilla ¿al gusto?
- Una taza y un cuarto taza de azúcar
Perrerreque, por Mercedes Martínez:
Para Mercedes Martínez, de Gamalotal de Nicoya, la receta del perrerreque comienza con ir a la milpa a escoger elotes tiernos. Un pan de elote común y corriente no llevaría la colección de sabores, técnicas y texturas de la vida en el campo que Mercedes nos cuenta mientras revuelve el maíz molido, el queso seco, la leche agria, la natilla y el azúcar. Mercedes deja claro que la cocina guanacasteca es sinónimo de frescura y de cercanía con los ingredientes.
Ingredientes:
- Dos docenas de elotes
- Medio kilogramo de queso seco
- Dos cucharaditas de polvo para hornear
- Una taza de natilla
- Dos tazas de leche agria (la receta no necesita leche si el maíz es muy tierno)
- Dos y media tazas de azúcar
- Dos barras de mantequilla
Tortilla dulce de maíz blanco, por Nelsy Ruiz
“Uno no va a ser eterno; uno debe dejar la semilla”, reconoce Nelsy Ruiz, en La Cruz. Ella nos muestra el horno de barro de su restaurante, Comidas Típicas Guanacastecas Nelsita, para mostrarnos su método infalible para que no se nos quemen las tortillas dulces de maíz blanco. Una de tantas semillas que doña Nel preserva de la cocina guanacasteca para que esta siga floreciendo.
Ingredientes:
- Dos kilogramos de maíz blanco
- Un kilogramo de queso ahumado
- Un kilogramo de azúcar
- Dos barras de margarina
- Cuatro cucharadas de manteca para engrasar los sartenes
- 500 gramos de natilla o leche agria
- Dos cucharadas de bicarbonato de sodio
- Dos cucharadas de polvo para hornear
Enyucados de chicasquil, por Marielos Carrillo
Esta nicoyana rememora la finca donde creció como un sitio donde faltaban ropa y zapatos, pero donde la variedad de alimentos era maravillosa y saciante. Ella nos presentó su técnica en los enyucados con hojas del árbol de chicasquil para “rescatar nuestras raíces”.
La hoja del chicasquil puede pasar inadvertida para el ojo principiante, pero se convierte en un ícono guanacasteco al pasar por las manos de esta nicoyana, que lleva años regalándola para que más familias de su comunidad la hagan crecer en sus patios.
Ingredientes:
- Un kilogramo de yuca
- 800 gramos de carne de res
- 115 gramos de mantequilla
- 500 gramos de chicasquil licuado
- 50 gramos de cebolla
- 50 gramos de chile dulce
- 15 gramos de sal
- Un chorrito de limón
- Diez gramos de especias secas (albahaca seca, pimienta, orégano)
- Tomates cherrys
- Culantro coyote
- Apio